воскресенье, 12 февраля 2012 г.

Бухарский плов по-русски

Плов - одно из самых любимых блюд в нашей семье. Научилась я его готовить давно, после того, как моя мама стала ездить в командировки в Среднюю Азию. Это было в середине 80-х. С тех пор он традиционен в нашем доме к приходу гостей. Конечно, готовлю я его не совсем по оригинальному рецепту, где требуется халяльное мясо и хлопковое масло, но получается, тем не менее, вкусно)))

Сразу хочу предупредить, что только среднеазиатских видов плова существует несколько десятков. Они могут иметь название по тому месту, где устоялась та или иная традиция изготовления, либо по  составу (в зависимости от назначения). Так есть пловы свадебный, летний, зимний и пр. 
Для традиционного плова как правило нужны следующие ингредиенты: мясо, лук, морковь, изюм, рис и смесь пряностей. Я не отношусь к маньякам, строго следующих той или иной рецептуре.  Однажды я приготовила плов из медвежатины, а постом так вообще готовлю без мяса. Поэтому сегодня вариация бухарского плова... по-екатеринбургски)))
Алдар-Косе, учил готовить плов так:
"Возьмите мясо, лук, морковь и рис. Если у вас нет мяса, то возьмите больше лука и моркови. Если у вас нет лука, то возьмите больше моркови. Если у вас нет ничего, кроме риса, то сделайте плов таким горячим, чтобы гость не понял - что в нем есть, а чего в нем нет)))"
У нас сегодня есть все, поэтому начнем-с, пожалуй.  
Итак, посуда. Чугунная или аллюминевая (хуже). Главное - толстостенная и толстодонная. Не сковорода. Крышка должна плотно прилегать. Идеальный вариант - казан. Газовая плита предпочтительнее электрической, но даже и она хуже открытого огня. 
Нарезка. Знатоки советуют резать мясо крупными кусками. Я режу мелко, потому что мои дети любят просто так таскать мясо из казанка - с мелкими кусками это им дается труднее)))  Морковь я никогда не тру -  нарезаю только соломкой. Лук в этот раз резала дочь - я обычно режу чуть крупнее.
Рис.   Почему-то везде слышала советы, что надо брать длинный. Я люблю круглый. Рис надо промывать не менее, чем в семи водах. 
Пропорции. Теоретически моркови кладется кладется столько же, сколько мяса и столько же лука. Риса, обычно кладется вдвое больше, чем мяса. Но я, если честно, редко соблюдаю эти пропорции. Чаще у меня всего поровну)))
1. Первая и главная стадия приготовления плова - зирвАк. 
Для этого надо сначала разогреть казан, влить в него масло и тоже его разогреть. Перекаливать растительное масло не нужно. Кладем мясо и на достаточно большом огне обжариваем до появления золотистой корочки.  После этого всыпаем лук, обжариваем его до золотого цвета и добавляем морковь. Огонь чуть уменьшаем - наши овощи не должны гореть. Если жира мало, то допустимо добавить воды, но ни в коем случае не холодной!!!! Только горячей!!! Но лучше пока обойтись без нее. 
Через некоторое время, когда овощи хорошо обжарятся,  добавляем пряности. Я добавляю всегда четыре:  кориандр, барбарис, куркуму и зиру. Куркума дает золотой цвет плову, а зира (кумин) именно тот самый пловный вкус. Перец не добавляю, хотя по рецептуре он требуется. Ну не люблю я его))) После этого солим зирвак и оставляем тушиться еще на несколько минут.
Перед закладкой риса добавляем промытый и просушенный изюм. Но сегодня у меня его не было.
 2. Закладка риса. 
Перед тем, как засыпать рис, зирвак необходимо разровнять. Рис засыпаем ровным слоем и хорошо разравниваем. Я это делаю прямо рукой)))  Ни в коем случае не перемешиваем. Затем на рис осторожно наливаем воду. Я делаю это медленно через шумовку. Если рис замоченный, то он должен был прикрыт водой на сантиметра  полтора. После этого рис накрываю крышкой и ставлю тушится до его готовности - минут на 20. Перед выключением я добавляю в плов чеснок. Многие советуют его не чистить - я чищу. Затем рис от края  нагребаю горкой к середине и ставлю преть еще минут на 10, плотно закрыв все щели между крышкой и казаном. 
 Перед подачей на стол плов тщательно перемешивается. Есть традиция выкладывать его на большое блюдо  слоями, венчая горку риса кусками мяса. Но мне больше нравится, когда все смешано.
Приятного аппетита!!!!

44 комментария:

  1. как аппетитно выглядит! ММ,вкуснытина наверное! :)

    ОтветитьУдалить
  2. Обалдеть! Лена, я всегда знала, что я плов не умею готовить, теперь совсем в этом убедилась. хотя регулярно его делаю - Каре он очень нравится. Узнала от тебя много тонкостей, например, что нельзя добавлять холодную воду. А еще я всегда отчаянно мешаю рис, пока он варится, боясь, что все пригорит. Ох... повариха я еще та. Спасибо за рецепт. Буду в следующий раз умнее)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ксюша, главное - не точное соблюдение рецептуры, а любовь, которую ты вкладываешь в свое произведение)))

      Удалить
  3. Вот спасибо так спасибо! Обстоятельно все так. С фотографиями красивыми. Ну просто класс!Да это не рецепт, а просто мастер-класс! Очень люблю такие проверенные жизнью советы и обязательно воспользуюсь. Спасибо :)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Алена, спасибо большое))) Очень буду рада, если советы пригодятся)))

      Удалить
  4. Плов выглядит очень аппетитно! Спасибо:))

    ОтветитьУдалить
  5. Лена, ну как же вкусно выглядит!!! Спасибо большое за пошаговый фото-рецепт, я честно говоря плов ни разу не готовила, т.к. супруг с Ташкента, и априори что я приготовлю, пловом не назовется =) После твоего вкусного поста, может решусь как-нибудь ,)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ксюш, а в Средней Азии плов готовят в основном мужчины))) А если праздник какой или гости, то ТОЛЬКО мужчины. Попроси мужа, чтобы приготовил сам и тебя научил)))

      Удалить
    2. Да я ему уже все, что нужно для плова, несколько раз покупала, он все отмазывается пока =)
      Когда были в Ташкенте = его дядя делал нам плов - вкуснятина невероятная!!

      Удалить
  6. ЛЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕН!
    ХАЧАПУРИ хочу, да?
    Гиде мой пИрог?))))))))))))))))))))))))
    Ай, лучооооок, ай чтоб мне в другой раз тАк не прогадаааать!)
    Поднеси поближе к компьютеру, чтобы я посильнее аромат учуяла!)))))))))
    МММММММММММММММММММ!
    Спасибо!
    Было очень вкусно!)))))))))))))))))))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хачапури покажу в другой раз)))
      Вот тебе!!!! Будешь в следующий раз знать как в гости не являться!!!!

      Удалить
  7. Спасибо за советы! Попробую положить пряности как у вас. Я кладу много (горсть) чеснока раздавленного и порезанного(только не в чеснокодавилке!!!)за 5 секунд до того как положу рис. Попробую теперь по Вашему рецепту. А рис только круглый и морковь тоже режу. Так вкуснее. Я всегда стеснялась говорить, что готовлю плов. Говорила, что рисовую кашу(из уважения к жителям Востока). Надо сменить мне "вывеску"

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Надежда, я тоже часто говорю, что готовлю рисовую кашу)))) И тоже из уважения, типа......
      А что касается чеснока, то его, насколько я знаю, вообще всегда в любое блюдо кладут после снятия с огня.

      Удалить
  8. Ну прямо в точности как я готовлю)))Вкуснятина!)))Меня учили делать плов мужчины,долго прожившие в Средней Азии,а потом я,видимо,как и ты,адаптировала его под себя)))Только сейчас,когда плита-стеклокерамика никак не могу придумать в какой же посуде мне готовить(((Котелок-казанок не прогреется вообще никогда.Нужна какая-то сковорода что ли с толстыми стенками?В общем,пока на твой плов полюбуюсь))
    А еще можно сверху зерна граната насыпать))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Таня, меня тоже узбеки учили делать! Но я так и не навострилась как они резать морковь - у меня все больше бревнышки получаются, а у них настоящая соломка))))
      А вот со стеклокерамикой и правда засада((((
      Гранат не пробовала)))

      Удалить
  9. Леночка, спасибо за красоту и вкусноту! Я практически так же делаю, только без изюма и часто без мяса. Если готовлю на двоих, замечательно получается в небольшой толстостенной сковороде...большие объемы только для гостей! Люблю рис "басмати" и "жасмин" и ни в коем разе не пропаренный... Готовить плов меня научил муж, он вырос в Узбекистане...теперь я это делаю лучше (улыбаюсь здесь)...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Аня, я тоже изюм кладу редко. А на двоих еще ни разу не готовила - у меня каждый раз как на гостей)))))
      Кстати, а я вот с пропаренным делаю тоже - О, ужас!!!!))))))))
      Аня, что такое "басмати" и "жасмин"? Это сорта, фирма или форма? Я в таких тонкостях вообще не разбираюсь:-(

      Удалить
  10. Утащила к себе в норку)))
    Буду пытаться.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ксения, не надо ПЫТАТЬСЯ! Надо просто взять и сделать))))

      Удалить
    2. Хех, хорошо подмечено ;)

      Удалить
  11. Оказалось, я все правильно делаю. :-) Точь в точь :-) Только воду я добавляю 1:1.7 (рис:вода) И вот спасибо за приправы. Зиру никогда не пробовала, и даже не нюхала

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я ничего не могу сказать про пропорции. Я лью по наитию))) А зира - это самая-самая пловная приправа. Без нее любой плов - не плов!)

      Удалить
  12. М-м-м, какая вкуснотища! Я похожим образом готовлю, на стеклокерамике, в кастрюле-котелке с толстым дном, вроде нормально прогревается.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Татьяна, я такие плиты только в магазине и видела)))

      Удалить
    2. На мой взгляд, стеклокерамическая плита мало чем отличается от обычной электроплиты, просто уход за ней чуть другой и всё)) Ну и звучит, конечно, солидно-мудрёно - "стеклокерамика", а готовка та же, что и на плите с конфорками-"блинами")

      Удалить
  13. Лена,превосходно!!!
    Я готовлю рисовую кашу с мясом. Попробую в следующий раз в мою кашу добавить эти приправы.На плов не замахивась(муж лук обработанный не ест).А без лука это рисовая каша.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Иришка, есть маааааленькая хитрость - если лук порезать меленько и тоненько, то его даже видно не будет! Есть плов даже без риса - с горохом или пшеницей))) Главное - это действительно приправы и технология приготовления.

      Удалить
  14. Нет,Лена, все хитрости испробованны,не переносит запах.Только одно блюдо ест с луком,борщ.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Какой он у тебя нежный)))) Ну и не добавляй тогда совсем)))

      Удалить
  15. Лен!! Какой интересный плов! Возможно что когда-то и я его приготовлю!)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Валя, не возможно, а уверена, что приготовишь)))

      Удалить
  16. Аааа! Все. Утонула.:) Отправила мужа за рисом.:)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Так, все есть: и рис, и куркума, и зира, и даже кориандр. Вопрос один: где и в каком виде продают барбарис? В нашем местном СУПЕРмаркете слышали только о барбарисовых конфетках...;)

      Удалить
    2. Барбарис у нас продают в сушеном виде в пакетиках. Ну или на крайний случай на рынке на развес.

      Удалить
  17. ЛЕНА, ты забыла САМОЕ главное ПЕРВОЕ правило приготовляния плова! Когда готовят ПЛОВ надо петь! И готовить только в хорошем настроениии.

    мммм... пойти чели мужа пловом побаловать...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташ, готовить надо всегда в принципе с хорошим расположением духа))) Я не пою - я молюсь обычно при этом. Чтобы Господь благословил мои труды)))

      Удалить
  18. Елена, заставили облизнуться :)
    Т.к. сама я из ср.Азии то с пловом и рецептом знакома не по наслышке. Единственное могу добавить, что оч важны пропорции риса и масла,т.е 3*1.
    А еще я люблю очень много моркови и есть только что приготовленный, ммммм...
    Спасибо за пост - мои мужчины точно на этой неделе полакомятся.

    Приглашаю к себе на конфетину! :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Саша, про эти пропорции не знала. Масло лью щедро, но на глазок.
      А плов только что приготовленный и надо есть. В отличие от борща, он на следующий день гораздо хуже:-)

      Удалить
  19. Боже мой.... сколько тонкостей. Особенно в комментариях.
    Вот приедет муж, и попробую еще раз ему плов приготовить. То есть в моем исполнении абсолютную рисовую кашу,так как с зирой он точно кушать не станет...

    Вот сейчас подумала... и решила ,что готовить ему лучше лагман... )))))))))))) Макароны с мясом ему понятнее. )))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Маруся, так без зиры и плов не плов. А добвишь ее - так любая рисовая каша сразу пловом и становится)))
      Но лагман тоже хорошо))) Очень его люблю. И шурпу... Но готовила уже так давно... Мои как-то не оценили овощи целиком)))

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...